Am thu HUE TRAN VIET VINH (ADMIN)

chè hạt sen




chả phụng




nem công


bánh bèo

bánh đông sương bông mai

Bánh lọc chiên

Bánh nhút

Bánh phu thê

Bánh trái vải

Bánh Hue

Bánh ít

Bánh mứt

Bánh nậm

Bún bò giò heo

Bún bò

Giò heo

Bánh bèo

Bánh lột trần và bánh nậm

Bánh j đây ko biết nữa

Nem cuốn cung đình

Ngô sen chien


ẨM THỰC HUẾ

Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước.

Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng "Ở Đây thôn Vĩ Dạ" của Hàn Mặc Tử - đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn "nấu theo lối Huế" (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo, dưa mắm...). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy quốc hồn... Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một vương phi. Hay ông Trần Mao, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn, cũng xuất thân ở làng quê Phú Lộc. Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông lại ăn các món do làng quê và vợ ông nấu. Khi làng cần, ông lại bày cách nấu các món "cơm vua". Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về các làng quê thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn.

Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong "lời thưa" đầu sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rằng: "Nấu nêm vừa miệng là ngon", "Đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...", "Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấụ..". Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang.

Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về mầu sắc, hương vị; hài hòa về âm, dương, nóng, lạnh; hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa mầu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngôi sao vàng mầu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, mầu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ mầu trắng nõn, tròn xoe... Rau ấy ăn cùng thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.

Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa cơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không "lấn" thức ăn.

Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua - thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo... đều thể hiện một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế.

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là "sự chơi" ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là "sự chơi" hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng "chơi" thành món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa "cơm muối" sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm "ăn" trước hết là "ăn bằng mắt", người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc... Tất cả những "tác phẩm" tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí lý:

Có khi cá thịt có khi rau

Nấu nướng xào chiên phải đủ màu...

Món ăn Huế mới nhìn rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm.
VỊ THUỐC TRONG MÓN ĂN HUẾ

Món ăn cung đình quý hiếm như "bát trân", những món "tiềm" bằng thuốc bắc, đều là biệt dược kinh điển với mong muốn giúp người quyền quý sống lâu trăm tuổi. Chỉ riêng trong bếp ăn dân gian Huế cũng cho chúng ta thấy điều này: món ăn Huế trong ba loại phổ quát hằng ngày là mắm, rau sống và chè.

Người Huế vốn được mệnh danh là "Dân ăn mắm ruốc". Ðây là những thứ mắm được làm từ thủy sản tươi sống lên men, cho chất đạm cao, nhất là những amin mà ruột cơ thể hấp thụ trực tiếp để nuôi sống cơ thể. Tôm luộc chẳng hạn, cơ thể chỉ hấp thụ được 40% lượng protein; trong khi tôm chua lại tạo ra amin cho sự sống. Nước mắm càng chứa nhiều acid amin tinh chất, tăng sinh lực, dân chài và bộ đội đặc công thường uống để chống rét khi lặn xuống nước mùa đông. Huế có nước mắm nhĩ và nước mắm ruốc là món đặc sản, hạt cơm thả vào mà vẫn nổi lên, chỉ dùng để chan cơm hoặc chấm với thịt heo phay, mà không cần pha thêm gia vị khác.

Bữa ăn Huế không bao giờ thiếu đĩa rau sống, ăn kèm với thịt cá, mắm và hầu hết các thức ăn khác. Khác với hai miền bắc - nam, rau sống Huế là một phức hợp của nhiều thứ lá cây, trái cây, luôn có sẵn trong những khu nhà vườn Huế. Ngoài một ít là rau sống, còn hầu hết là cây mọc hoang. Thậm chí ở những vùng gò đồi, theo tập quán, không cần biết cây gì, hễ đọt non có mầu đỏ đều có thể làm rau sống. Rau tập tàng nấu với nấm tràm, lá tàu bay nấu canh... là những món canh đặc sản của vùng Huế.

Thực vật nhiệt đới là một nguồn dược liệu cứu người, cây nào cũng chữa được vài ba thứ bệnh cho con người. Từ điển cây thuốc Ðỗ Tất Lợi có tên tất cả các vị rau sống vùng Huế, hầu hết các cây liên quan đến bộ phận tiêu hóa. Tía tô có tác dụng giải độc, sắn, chua me giải nhiệt; lá vông sát trùng (dùng bọc nem chua); lá lốt chữa tiêu chảy; lá mơ lông trị kiết; vả, chuối chát... ngăn ngừa đau bụng, rau má được Giáo sư Bửu Hội điều chế thuốc chữa bệnh lao... Tất cả đều là rau sống dùng hằng ngày của người Huế.

Hệ chè Huế sử dụng hầu hết các họ đậu, nhiều loại hạt (sen, kê, bo bo, bắp, é) nhiều loại củ (khoai mài, ném) chứa dược tính cao, có tác dụng chữa bệnh thần kinh, tim, phổi, thận hoặc các tuyến sinh dục. Nhiều món chè đặc sản Huế như chè đậu quyên, chè thanh nhiệt, đậu ván, hạt sen... vừa có hàm lượng dinh dưỡng cao, vừa là những vị thuốc trị bệnh bằng cảm giác ngọt ngào.

Có thể nói rằng ở Huế, những lương y trị bệnh bằng cách cho uống thuốc, còn những bà nội trợ thì cho... ăn thuốc!

Con mắt người Huế xưa nhìn đâu cũng thấy Ngũ hành, nên sự cân bằng âm dương cần thiết cho điều hòa phủ tạng rất được coi trọng trong văn hóa ăn của Huế. Tập quán ăn ở Huế thích nghi với sự vận hành của bốn mùa, dùng gia vị thích hợp với từng món ăn để cân bằng hàn - nhiệt trong cơ thể. Thịt vịt mát nên ăn vào mùa hè (Tết Ðoan Ngọ - 5-5 âm lịch), thịt gà ấm, thịt heo nóng thường dùng về mùa đông. Cá tràu, lươn vị hàn nên dùng ném để chế ngự. Vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa. Cũng như thế chè kê (ấm) thì được nấu chung với đậu xanh (mát). Huế là xứ mưa nhiều nên dùng nhiều vị cay, đắng để phòng ngừa phong thấp (khí thấp) theo quy luật "Ngũ hành - Ngũ khí" Cay là cực dương, phải điều hòa bằng chua là cực âm vì thế ớt luôn kèm theo chanh. Nhiều khi chỉ là tượng trưng, nhưng món ăn Huế thích biểu hiện ý thức về dịch lý. Thí dụ món rau sống ăn với thịt phay bao giờ cũng đủ ngũ vị: cay (bạc hà), chua (khế, me), đắng (chuối chát), mặn (nước mắm), ngọt (vả), để đồng bộ với ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận). Huế có một thứ bánh thường làm sau Tết (từ tháng 1 đến tháng 4 dương lịch), gọi là bánh bơ mứt, nguyên liệu gồm tất cả những thứ mứt trong ngày Tết còn lại: mứt cà chua, kim quất, gừng, chanh, cam, bí các loại... Bánh có mầu đỏ, vàng, trắng rất đẹp mắt; có đủ vị cay, chua, the, ngọt rất ngon, ăn lát bánh như nếm đủ cả ý vị của ngũ hành. Ðấy là hướng vào tâm linh, là biểu hiện của đạo trong cách ăn uống của con người. Du khách đến với lễ hội Festival Huế 2000 sẽ hiểu thêm về phong cách Huế qua văn hóa ẩm thực từ cung đình đến dân gian.

Món vả xứ Huế


Cây vả họ sung nhưng cây thấp, lá to và quả to hơn quả sung nhiều lần. Quả sung chát còn quả vả lại bùi. Cây vả sống âm thầm ở góc vườn, cũng do người trồng, nhưng tươi tốt bốn mùa lại nhờ vào đất trời là chính. Cây vả cho bóng mát, cho lá để gói quà bánh, rau dưa, tôm cá cho khách, còn quả vả góp mặt trong nhiều món ăn nổi tiếng làm nên văn hóa ẩm thực Huế.

Vả không thể thiếu trong đĩa rau sống ăn kèm với các món đặc Huế như bánh khoái, nem lụi, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng, bê thui, v.v. Miếng bê thui thì đâu cũng giống nhau, nhưng kẹp với lát vả rồi chấm mắm nêm cá cơm, mắm nêm cá nục ớt cay hít hà thì đã thành món hương vị Huế rồi! Quả vả non, rửa sạch, gọt vỏ, bổ đôi, lấy mũi dao cạo sạch ruột quả rồi thái mỏng theo hình ngang của quả. Thái vả phải thái vào chậu nước sạch có bỏ ít muối để tiệt trùng và giữ cho vả không thâm mà có mầu trắng vàng, khi dọn ăn mới vớt ra.

Vả không chỉ dùng làm rau sống ăn ghém, mà từ quả vả người Huế chế biến ra rất nhiều món ngon như: vả kho thịt lợn, thịt bò, kho cá rô, cá diếc, vả xào, vả trộn, vả muối, vả chua ngọt, v.v. Trong món vả kho thịt, vả là nguyên liệu chính, thịt là phụ. Khoảng ba bốn vả kho với một thịt. Vả để kho phải thái dày cắt thành miếng vuông hoặc tam giác cùng kích thước với miếng thịt rồi cho vào nước muối để giữ mầu cho vả trắng. Thịt lợn nạc, thịt lợn ba chỉ hay thịt bò thái quân cờ, ướp gia vị tiêu, hành (thịt bò thì tỏi, gừng), mì chính, nước mắm, muối, v.v. Thịt kho trước, khi sôi cho vả vào, trộn đều, kho tiếp. Gần chín thì cho tý bột nghệ để lấy mầu. Miếng vả kho thịt ăn thấm tháp và ngon miệng hơn miếng thịt. Có thể ăn mãi không ngán. Còn món vả muối, vả chua ngọt thường làm để nhấm rượu ngày Tết hay tiệc tùng. Vả chua ngọt chế biến cũng giống như hành, củ cải, cà rốt chua ngọt vậy.

Trong nhiều bữa tiệc gia đình và ngày Tết ở Huế đều có món vả trộn. Sách Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng Thị Cúc, người đã "cho" thi sĩ Hàn Mặc Tử cảm hứng viết nên bài thơ nổi tiếng "Ðây thôn Vĩ Dạ", cũng giới thiệu món vả trộn này. Ở Khách sạn bốn sao Hương Giang hay dọn tiệc bằng món vả trộn bánh tráng xúc, món đã từng được chị Hoàng bếp trưởng trước đây đi thi nấu ăn toàn quốc đoạt huy chương vàng. Ðĩa vả trộn mầu sáng hồng, điểm tý hành lá xanh, những hạt da lợn óng ánh, những con tôm hồng trông rất hấp dẫn. Món vả trộn nguyên liệu rất rẻ, gồm vài quả vả, lạng thịt lợn nạc, tôm, da heo, bánh tráng, nửa lon mè và rau, gia vị. Chế biến như sau: nấu nước thật sôi, bỏ quả vả vào luộc kỹ, cho đến khi có thể dùng tay xát vỏ xanh bên ngoài quả vả đi dễ dàng là được, xong cho vào nước lạnh cho nguội mới gọt vỏ. Thái mỏng, xong dùng tay vắt từng vắt hoặc bọc trong vải màn vắt mạnh cho sạch hết nước chát, đến khi quả vả thật khô kiệt. Sau đó bóp vả tơi ra, đựng vào các chậu, soong, v.v. Mè rang vàng, xát vỏ rồi giã nhỏ. Thịt nạc và da lợn luộc chín, thái hạt lựu, ướp hành, tiêu, mắm, muối, mì chính, ớt bột thật kỹ. Tôm luộc, bóc vỏ. Nếu chơi sang, dùng loại tôm sú to thì sau khi bóc vỏ xong, người ta dùng dao chẻ tôm ra từng thỏi nhỏ. Xong trộn tôm, thịt, da, vừng vào vả cho thật đều. Khi dọn lên đĩa, người ta rắc thêm đậu phộng rang giã giập lên trên mặt, sau đó rắc các thứ rau thơm như hành lá, ngò tây lên trên. Ðĩa vả trộn vàng óng, tôm hồng, rau xanh trông rất ngon mắt. Bánh tráng gạo nướng vàng, bẻ từng miếng xúc vả trộn mà nhâm nhi với rượu ngon thì không có thứ gì "bắt" bằng!
Một chút tản mạn về ẩm thực xứ Huế

Từ xưa đến nay, người phụ nữ Huế, từ các bà mệnh phụ cho đến các người vợ trong các gia đình đã được hấp thụ một nền giáo dục truyền thống, có được các đức tính trung hậu, đảm đang, khéo tay hay làm, nấu ăn bằng tất cả sự khéo léo như gửi cả tâm hồn mình để làm bữa ăn hàng ngày cho chồng con hoặc để phục vụ trong lễ kỵ giỗ tổ tiên, hoặc để trổ tài nữ công gia chánh trong các dịp gia đình tiếp đãi khách khứa.
Các món ăn ở Huế được chia làm hai loại: Món ăn Cung đình và món ăn Dân gian. Các món ăn Cung đình như: Yến xào, nem công, gân nai nấu nước gà hầm, hải sâm nấu tôm hùm, bào ngư hầm ngũ vị, cửu khổng hầm... đến những món đặc sản nổi tiếng, nhất là cơm hến, bún bò, bánh khoái, bánh bèo, nậm lọc, bánh ướt thịt nước... Ngoài ra có hàng chục loại mắm và cũng ngần ấy loại muối. Về mắm có: mắm ruốc, mắm nêm, mắm tôm chua, mắm gạch cua, mắm cá ngừ, mắm cá nục, mắm cá cơm, mắm cá rò. Về muối có: muối sống, muối rang, muối hầm, muối ớt, muối tiêu, muối tiêu chanh, muối xả, muối đậu, muối dầu lá...

Thức ăn ở Huế rất rẻ, một tô cơm hến chỉ có 2.000 đồng, bún bò từ 5.000 đến 10.000 đồng, bánh bèo, bánh lọc, bánh ướt, một đĩa giá 3.000 đồng (6 cái), bánh khoái 2.000 đến 3.000 đồng một cái, bánh chưng 2.000 đồng một cặp...Du khách đến Huế có thể thưởng thức các món ăn dân dã ở những nơi như: Bún bò có quán bà Bê (đường Lý Thường Kiệt), bánh bèo, nậm, lọc có quán bà Đỏ ở đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, bánh khoái Thượng Tứ, bánh chưng có quán bà Thêm đường Nhật Lệ, cơm hến Vĩ Dạ, bánh canh Nam Phổ, mè xửng Thiên Hương, tôm chua cô Ry ở chợ Đông Ba... Ngoài việc thưởng thức ẩm thực theo đúng nghĩa, món ăn Huế còn chứa đựng nhiều vị thuốc trong y học cổ truyền của dân tộc, mùa nào thức nấy, giữ được sự cân bằng cho cơ thể con người.

Nhờ có truyền thống văn hóa lâu đời, nhờ nguyên liệu dồi dào của địa phương và nhờ bàn tay khéo léo của con người chế biến, các món ăn Huế chẳng những ngon miệng, đẹp mắt, giàu chất dinh dưỡng mà còn thể hiện một cách ứng xử của con người trong xã hội. Là một địa danh nổi tiếng về văn hóa ẩm thực nên cho dù Huế có hàng trăm món ăn thì mỗi món ăn Huế đều có phong vị riêng, gây ấn tượng cho nhiều du khách cả trong và ngoài nước. Bạn cứ đến vùng đất Cố đô là sẽ hiểu và thấy được những nét văn hoá đặc sắc này./.
Cơm hến Huế ở cồn Hến

Du khách từng đến Huế đều khó quên với văn hoá ẩm thực Huế, ấn tượng với một món ăn bình dân Huế, cơm hến, ở một nơi được coi là ngon nhất và thú vị nhất, cồn Hến.
Huế không chỉ có cảnh đẹp nên thơ mang đầy sắc màu huyền thoại mà còn được biết đến với rất nhiều món ăn ngon. Nhưng có lẽ, món ăn bình dân - cơm hến – lại ghi ấn tượng khó quên trong nhiều du khách từng dừng lại nơi này.
Là một người con của dải đất miền Trung quanh năm nắng gió, rất yêu và say mê với Huế, tôi muốn giới thiệu với các bạn món ăn này ở một nơi được coi là ngon nhất và thú vị nhất - cồn Hến.
Cồn Hến là làng Cồn thuộc xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, cách thành phố Huế chừng vài km. Dẫu Huế đã khác xưa, thay đổi nhiều với những ngôi nhà cao tầng bề thế, những khách sạn hiện đại thì phong cảnh nơi này vẫn giữ nguyên vẻ thanh bình và tĩnh lặng của một làng quê cổ nằm dọc bờ sông Hương. Gọi là cồn bởi đây là bãi đất phù sa rộng nổi lên giữa sông Hương. Trong Dịch Lý của kiến trúc kinh thành Huế xa xưa, nơi này được đặt tên là "Tả Thanh Long". Còn người dân chỉ quen gọi nôm na là cồn Hến. Dòng sông Hương chảy qua nơi này nước trong vắt, ít phù sa và chất phèn. Đáy sông lại có một lớp bùn sâu tích tụ nên rất thích hợp cho loài hến sinh sôi, nảy nở. Có lẽ nhờ vậy mà hến ở cồn Hến nổi tiếng ngon nhất xứ Huế. Người già kể rằng, hến Cồn ngày xưa thường được tiến vua và rất được Người ưa chuộng.
Người dân cồn Hến chuyên sống bằng nghề cào hến, xúc hến, đãi hến và chế biến hến. Bởi thế làng Cồn có đình thờ Tổ Thần Hến, gọi là Giang Hến. Làng làm lễ tế thần Hến hàng năm từ ngày 24 đến 26 tháng 6 âm lịch. Qui định của làng là trong 2 ngày rằm và cuối tháng âm lịch không ai được đi cào hến.
Những chiếc ghe, thuyền cào hến được gọi là tròng. Dụng cụ cào hến là những chiếc vợt cào cán tre dài 5 mét. Đầu vợt được đan bằng tre, chỉ cào những con hến to, loại những con hến nhỏ trở lại đáy sông. Người cào hến được gọi là phân cào.
Ngày xưa, khi đi vớt hến phải có người chống tròng. Phân cào thường xuống tròng lúc 3, 4 giờ sáng, mải miết theo dòng sông đến 3, 4 giờ chiều mới về bến. Hến được đưa đến các lò hến trong làng để chế biến. Ngày nay, các tròng được trang bị máy nổ, chạy băng băng. Đầu vợt cào được cải tiến, làm bằng lưới nên khi vợt cào lướt qua, cả những con hến tí hon cũng không thoát. Đã thế, số lượng tròng và phân cào ngày càng tăng, nên hến không kịp sinh sôi. Dù được coi là "mỏ hến", hến ở cồn Hến cũng ngày càng cạn. Vì vậy, các tròng phải đi thật sâu, thật xa, lên tận thượng nguồn, vào các luồng lạch mới đủ hến cung cấp cho các lò trong làng.
Một ngày ở cồn Hến bắt đầu từ sáng tinh mơ. Trên bến, dưới thuyền rộn rã, lao xao tiếng người mua bán, trao đổi một sản phẩm duy nhất là hến. Tại nhiều quãng sông vang động những tiếng rào rạo xúc hến, tiếng khỏa nước lắp xắp rửa hến, tiếng lóc xóc trộn hến, tiếng lốp bốp vỗ vào rổ hến cho ráo nước ...

Sau khi ngâm nước gạo và rửa sạch, hến được đưa vào các lò nấu. Nấu chín lần nhất, người ta đổ nước lã vào cho "cái hến" rời ra rồi nấu lại lần 2. Cứ 14- 15 cân hến tươi mới lấy được 1 cân "cái hến". Quãng 5 giờ sáng là mọi việc phải xong để các nhà hàng đến lấy về chế biến các món cơm hến, canh hến, hến xào bánh tráng xúc… "Cái hến" bán theo cân: 25 ngàn một cân; còn nước hến thì đong theo xô, 10 đến 15 ngàn 1 xô. Cứ vậy mà lấy, không cò kè mặc cả, thêm bớt.
Đãi hến - một công đoạn để cho ra sản phẩm cơm hến nổi tiếng đất Huế.
Món cơm hến được các bà, các mệ gánh đi khắp nơi trong thành Huế bán rong. Còn ở cồn Hến thì khách ăn tại quán. Dù mang tiếng là đặc sản xứ Huế nhưng cơm hến thực sự là món ăn cho người nghèo bởi giá cả hết sức bình dân: 1.500 đồng/tô. Muốn ăn thêm hến thì gọi riêng: chỉ vài ngàn là được một dĩa đủ lai rai.

Muốn ăn cơm hến ở cồn Hến phải đi sớm. Trễ là không còn chỗ hoặc hết cơm.

Một tô cơm hến có hai nguyên liệu chính là cơm và hến. Cơm để làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, không dẻo, không dính, không nát; xới cơm ra rổ để cho nguội rồi đánh tơi ra từng hạt. Căn cứ lượng khách từng bàn, chị chủ quán lấy ra chừng ấy cái tô. Với tay sang rổ rau bên phải, chị nhón một nhúm, lần lượt bỏ vô từng tô ít rau húng, rau cần, xà lách. Quay sang rổ cơm bên trái, chị xúc vô mỗi tô một vá đầy. Tiếp đó là lớp hến xào rải lên trên rồi lần lượt các thứ " phụ gia" khác: dúm chuối bào, vài lát khế, ít giá sống, vài cộng rau muống chẻ, nửa thìa đậu phộng rang dầu, dăm bảy miếng da heo chiên phồng, ít hành phi, thìa ruốc, vài lát ớt đỏ… Thoáng chốc, những tô cơm đầy vun, thơm phức được bưng đến.

Trước đây, cơm hến đặc trưng bởi vị cay đến chảy nước mắt. Song, món cơm hến mà chúng ta ăn ở cồn Hến bây giờ không cay. Bù lại, trên bàn có đủ loại thức cay: tương ớt, ớt xắt lát, ớt dằm, ớt tươi, ớt khô, ớt hiểm… để tùy du khách thưởng thức theo gia vị riêng. Tuy không cay cùng cay cực như món cơm hến được những người yêu Huế mô tả, nhưng bạn yên tâm, đó vẫn là cơm hến.

Mỗi suất cơm hến luôn kèm 1 bát nước hến màu trắng đục nghi ngút khói. Có người chan ngay nước hến vô tô cơm. Người khác thì húp cái roạt rồi gật gù: "Ngọt !Ngọt thật!". Sự công hưởng của các gia vị trong cơm hến sẽ đưa mùi thơm dâng lên mũi, vị ngọt thấm vào đầu lưỡi, chất béo lan trong miệng… Thêm nữa, bạn hãy dùng một miếng da heo chiên đi! Âm thanh rùm rụm khiến từng giác quan căng lên trong sự thích thú. Nhón một hạt đậu phộng, thêm một dúm rau thơm… sần sật, thơm thơm, nồng đượm và ấm áp. Cứ thế, không chỉ ăn mà bạn sẽ được thưởng thức hương vị của từng sản phẩm. Mọi tế bào của khứu giác, xúc giác, vị giác đang cộng hưởng, tạo nên một cảm giác đặc biệt thật khó quên. Món ăn bình dị mà chứa đựng bao kỳ công của những người chế biến. Bạn đến Huế đừng quên ra cồn Hến để thưởng thức món ăn bình dị này nhé.

TIẾP THEO TẢN MẠN VỀ MÓN ĂN HUẾ


Ăn theo quan niệm chung của nhân loại là nhu cầu trước tiên của sự sống. Theo ý nghĩa của người phương đông là lạc thú đứng đầu ở đời trong tứ khoái, đối với một số lớn người cũng là một thứ nghệ thuật, nghệ thuật ăn uống.

Cách ăn uống của nước ta tuy đơn giản không sang trọng bằng một số nước khác nhưng cũng rất điệu nghệ, ẩn chứa ý nghĩa, điệu bộ và sáng tạo, cùng một món ăn mà có khi hai địa phương chỉ cách nhau vài km thậm chí chỉ một tấm vách tường hương vị cũng đã khác nhau, do cách nấu nướng khác nhau.

Món ăn Việt Nam cũng có một diễn trình chuyển biến theo chiều dài lịch sử, mở rộng nhiều nước nhiều miền, Bắc khác, Trung khác, Nam khác .

Người dân đã biết lấy những sản vật ngay tại vùng đất mình để tạo ra thức ăn thích hợp. Càng đi càng mở rộng đất nước càng có nhiều thức ăn phong phú. Ngay cả rau cỏ cũng được tận dụng rất nhiều loại. Người ta khám phá ra một số loại rau chẳng những được dùng làm lương thực, hương vị làm tăng khoái khẩu mà còn có tác dụng ngừa trị bệnh như một dược liệu tốt nhằm ứng phó với thời tiết, phong thổ, khí độc .....

Có lẽ chẳng có dân tộc nào trên thế giới ăn nhiều rau cỏ và dùng nhiều loại để phòng và bồi bổ cơ thể như dân tộc Việt Nam

Ăn ngon không có nghĩa là ăn sang, ăn nhiều đầy bụng (thực vô cầu bảo ), khách đi đường xa tránh ăn nhiều, cần ăn kỹ và ăn ít , nếm hương vi thôi cũng đủ nhớ hòai. Giống như đặc tính con người thức ăn cũng được phân biệt rõ rệt, phản ánh đời sống và quan điểm và lạc thú qua ăn uống của từng vùng khác nhau. Mỗi tỉnh, mỗi địa phương có thức ăn hợp khẩu vị riêng, những thứ đặc sắc tiêu biểu nhất được tập trung ở một số tỉnh thành phố lớn trong đó phải kể đến món ăn Huế.

Món Huế nổi tiếng cả nước làm phong phú thêm nghệ thuật ăn uống của dân tộc Việt Nam. Huế vốn là đất kinh kỳ, có hai loại món ăn. Món ăn quý tộc và món ăn bình dân. Món ăn quý tộc là những món ăn sang trọng, cao lương mỹ vị, loại nem công chả phượng, mâm cao cổ đầy những món ăn dành cho vua chúa trước đây. Món ăn Huế bình dân là những món ăn thông thường giản dị nhưng do bàn tay khéo léo của người nội trợ Huế biết theo mùa mà làm thức ăn, biết cách thay đổi món ăn cho lạ miệng, cho hợp thời lại nắm vững những kỷ thuật nấu nướng nên những món ăn thông thường bình dân ấy đã trở thành những món ăn quý hóa, ngon lành có hương vị riêng biêt, đăc sắc .

Nghệ thuật ăn của người Huế trước hết là ăn nóng sốt để có mùi vị và để có sự kích thích thèm ăn, bảo đảm vệ sinh ăn uống . Ăn uống cốt giản dị thanh đạm. Người Huế biết theo mùa mà làm thức ăn, ăn theo mùa là một nguyên tắc lớn của nghệ thuật ăn uống ở Huế chính bởi vì 4 mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông đều có những thổ sản riêng. Ba tháng Xuân mát mẻ, cây cối nở lộc đơm bông, rau, đậu, cà, mướp, bầu, bí không thiếu thứ gì đây là mùa ngon lành của chim Sẽ, của cua khớp, của Tôm đất, Mực tươi, các lại cá Bống,Trê, Rô...

Vào mùa hè nóng bức, những món khô khan, béo, mỡ khó ăn, rau, dưa tuy thanh đạm mà mát mẻ. Mùa này có cá biển và những hải sản khác như Sò, Hàu, Hến ở cồn Hến và Cá ở sông Hương như cá Trê, cá Bống ...vịt tháng 5 là mùa ngon nhất, các thứ Bí, Bầu, Cà, Mướp đến mùa này cũng phong phú. Cá biển mùa này có cá Dìa, Dẩy...

Qua mùa thu êm dịu các thứ rau, Cà, Đậu mướp Cá, Tôm tuy không sung túc bằng mùa Xuân, Hè nhưng cũng không thiếu thức ngon lành béo bổ

Trái cây mùa Thu có Hồng, Quýt Bưởi Thanh Trà.

Tới mùa Đông gió lạnh lẽo dưa, Cà, Mắm làm sẵn để dành lúc này đem ra dùng thật là thích hợp, cá biển mùa này hiếm thay vào đó là cá sông, ao, hồ rất phong phú.

Dựa vào nguyên tắc mùa nào thức nấy, bữa cơm ngon nhờ ăn những thổ sản đúng mùa, ngoài những món ăn mặn còn có món ăn chay, món ăn chơi, các kiểu bánh mứt, kẹo..

Món ăn Huế mặn và ngọt đã vượt qua con số 600 trong đó có khỏang 125 món ăn chay, hơn 300 món ăn mặn, 50 loại chè, cháo, 70 kiểu bánh mứt, 30 thứ dưa mắn và hàng chục loại nước mắm chấm đây là một con số kỹ lục so với món ăn các vùng khác.

Nấu ăn là một nghệ thuật và người đầu bếp là một nghệ sĩ, trong khi nấu người nội trợ Huế đã sử dụng nhiều kỹ thuật khác nhau nấu, nướng, kho, luộc, chiên, xào, hấp, rang, chưng. Mỗi kỹ thuật lại có những dạng khác nhau, kho cá, kho thịt có thể là kho nước, kho khô, kho rim, kho lắp xắp, kho ăn liền, kho để lâu..

Một thức ăn có thể xử lý bằng nhiều cách ví dụ: con Tôm có thể tôm nướng, tôm om, tôm rim, tôm xào, tôm chiên, chả tôm, mắm tôm...

Trong nghệ thuật ăn người Huế biết kết hợp sự giản dị và sự tinh tế. Món ăn Huế có khi rất giản dị, thanh đạm, mộc mạc nhưng do khéo tay, biết chế biến cách thức nêm nấu cho vừa miệng nên có thể trở nên rất ngon lành.

Món ăn Huế ngon miệng phải được trình bày sao cho đẹp mắt, mâm cơm Huế cũng là một bức tranh với nhiều hòa sắc tế nhị. Có nhưng món không ăn được mà vẫn dọn trong mâm để trang trí như: đĩa bông trang, bông phượng... Cái ngon đi đôi với cái đẹp của món ăn là một nét hài hòa trong bữa cơm Huế chính vì vậy mà có câu: Huế ăn hương mặc hoa.

Một nét tinh tế trong nghệ thuật ăn uống ở Huế là sự phối hợp và nâng cao các mùi vị thức ăn nhờ các loại gia vị đó là muối, tiêu, ớt, hành, tòi, chanh gừng, sả...

Hàng trăm món ngon ấy làm cho nghệ thuật ăn uống của Huế trở nên một đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam.

Ăn Chay ở Huế


Huế - một thời vua chúa - là thủ phủ của Phật giáo - nơi có nhiều chùa chiền và tăng ni và phần lớn người Huế từ tầng lớp quý tộc đến giới bình dân đều ăn chay, người ăn chay trường (quanh năm suốt tháng), người ăn chay kỳ (một tháng hai lần).

Thời gian gần đây, do đời sống kinh tế khá giả, cao lương mỹ vị đầy đủ nên có nhiều người thích ăn chay như là một kiểu đổi thực đơn cho lạ miệng. Để phục vụ nhu cầu này, người nội trợ đã tìm tòi, sáng tạo, chế biến những nguyên vật liệu thảo mộc thành những thực phẩm chay ngon tươi bổ dưỡng. Do vậy các món ăn chay ở Huế rất phong phú, có những món được chế biến cầu kỳ và ngon tuyệt vời không thua gì món mặn sơn hào hải vị, nem công chả phụng của người trần tục.

Thông thường bữa ăn chay của người bình dân rất đơn giản, dễ làm: xì dầu, muối đậu phụng, muối sả, khuôn đậu (đậu phụ) kho, chiên, rau cải luộc, xào, chao tương là đủ, riêng đối với tầng lớp quý tộc giàu sang thì ăn uống không thể đạm bạc nên người ta phải chế biến thêm những món độc đáo, chay giả mặn ngon lành tuy không công kỷ lắm song cơ bản mâm cơm phải có nhiều món cao cấp hơn.

Đặc biệt, thực đơn của bữa tiệc chay đầy cả nghệ thuật nêm nấu lẫn trình bày đẹp đẽ sang trọng, mỗi món dọn một ít, đây cũng là một nét độc đáo của ẩm thực Huế, chính sự ít ỏi nhỏ nhoi ấy tạo cho người ăn cảm giác thòm thèm muốn được ăn thêm chút nữa. Và mỗi món ăn được bài trí như là một bức tranh đẹp của người nghệ sĩ tài hoa, quả như ý tưởng của nhà văn Võ Phiến " Người phụ nữ Huế luôn nấu ăn bằng cả tâm hồn".

Đầu tiên là món khai vị: cà rốt, đu đủ.. được tỉa tót thành những hoa trái làm chua ngọt bày ở giữa dĩa, xếp vòng tròn xung quanh những lát chả phù chúc được làm từ lá phù chúc màu vàng mơ, cũng nêm tiêu muối, nước tương, dầu phi burô, bó tròn, luộc chín như chả bò, chả heo vậy, xen lẫn với chả phù chúc là mì căng gói bánh tráng chiên dòn làm nem rán…

Món súp măng cua được nấu từ bắp non, nấm rơm, hạt sen hay món cao lầu là phù chúc gói mỳ căng với một ít khuôn đậu giã nhuyễn nấu với cà rốt, nấm , su lơ … nước hầm ngọt như nước phỏ vậy.

Chỉ cần ra chợ là có thể mua tất cả cá món giả mặn: giả thịt gà, thịt heo, thịt bò đóng gói hợp vệ sinh để chế biến những đùi gà rán thơm phứt, gà xé phay béo ngậy, típ bò nấu với khoai tây, cà rốt nấm hương, hay món gà nấu đậu hộp, bắp hộp ăn với bánh mỳ.

Món lẩu vô cùng hấp dẫn: khuôn đậu nấu với su su, cà rốt ,đậu bắp, nấm … tổng hợp một nồi nóng hổi ăn với bún hay mỳ sợi rất ngon.

Cơm và xôi thập cẩm y như dĩa cơm thập cẩm của quán cơm Âm phủ vậy, ăn no song nhẹ bụng.

Món vả trộn, mít trộn xúc bánh tráng là món tuy rẻ tiền nhưng rất đặc sắc, làm khá công phu và nhiều người thích, thèm.

Mì xào khô, mì xào dòn, phở, cháo bổ sung cho mâm tiệc chay nhiều hương vị đặc sắc.

Trong bữa tiệc chay người ta cũng thường bày biện thêm các loại bánh bèo, nậm, lọc, ướt, ít, khoái, chất bột giống bánh mặn, khác nhau ở chỗ nhân chay.

Món ăn chay của nhà bình dân hay tiệc tùng sang trọng đều luôn có món chao - là một món ăn, một gia vị nêm nấu như ruốc của món mặn vậy. Chao có gốc từ đậu nành - loại thực vật có lượng đạm cao gấp đôi thịt cá, từ đậu nành chế biến thành đậu khuôn, đậu khuôn ủ lên men thành chao, chao có mùi thơm vị béo, bảo quản được lâu ngày.

Ăn chay theo quan điểm của Phật giáo là nuôi dưỡng pháp thiện, tăng trưởng can lành và phát triển tình thương yêu bao la đối với mọi người, mọi loài.

Mâm chay thường có nhiều món nên người ăn hấp thụ được nhiều chất dinh dưỡng, thay đổi món tạo được sự hứng thú lúc ăn.

Khoa học đã chứng minh rằng nhờ ăn chay mà con người khoẻ mạnh sống lâu, có nhiều chứng bệnh nan y được thuyên giảm bởi nhờ chất bổ dưỡng lấy từ thảo mộc tinh khiết nguyên vẹn hơn chất bổ của động vật, cơ thể con người do vậy mà tiếp nhận được một lượng sinh tố và khoáng chất trong thảo mộc tốt hơn so với thực phẩm chế tạo.

Quan trọng hơn, ăn chay cho thanh tâm nhẹ nhàng thanh khiết, nuôi lớn tình thương mà loại bỏ sân si trần thế, nhờ đó mà cuộc sống tốt đẹp, cuối cùng là cảm giác thanh thản an tâm của người được thưởng thức bữa ăn chay sau khi thành tâm lễ Phật.
Văn hóa ẩm thực cũng là một nét văn hóa đặc trưng của Huế. Đối với người Huế việc là cho các món ăn đa dạng cũng là một nghệ thuật có khi mang tính chất cổ truyền vì Huế là đất Vua Chúa, bởi vậy Huế có bề dày bền vững rất riêng và cũng rất chung không lẫn bất cứ một nơi nào khác.

Người Huế ăn uống theo mùa nóng lạnh, ăn theo thời vụ , mùa nào thức nấy. Theo các cụ già kể lại người Huế thường dọn cơm cho khách bằng loại chén kiểu rất nhỏ bởi việc mời mọc , chiêu đãi không cho khách dùng bát to hơn bát bày trong mâm, thường thì những bát đựng thức ăn rất nhỏ vì trong bữa cơm người Huế bày rất nhiều thức ăn. Do vậy việc sử dụng mâm bát trong bữa ăn người Huế đã thành lệ.

Có hàng trăm ngàn món Huế, tiếng tăm món mắm tôm chua Huế ăn với thịt heo luộc kèm theo khế và các loại rau thơm. Bún bò Huế, cơm hến, tré, bánh lá là những món bình dân nay đã thành đặc sản trong các khách sạn. Tuy là món bình dân nhưng chế biến rất công phu. Nước dùng của bún bò Huế thì phải trong như nước phở nhưng phải làm thật đậm vị mắm ruốc mà không hôi mùi ruốc

Ở Huế, mỗi lần ăn lỡ bữa chỉ cần tốn khỏang 4000-5000 ngàn là đủ, đa số các món ăn vào buổi xế chiều kể cả ăn vào lúc sập mặt trời cũng không làm ảnh hưởng đến bữa cơm chính trong ngày.
TẢN MẠN CƠM HẾN

Trong" chuyện khảo về Huế -Trần Kiêm Đoàn", ông có viết một câu mà tôi cảm thấy rất tâm đắc: "cơm Hến Huế cũng giống như tình cảm của người con gái Huế: chắt chiu mà hào sảng, đơn giản mà thâm trầm".
cái sự chắt chiu ở đây là cái gì? hào sảng là sao? sự đơn giản mà rất thâm trầm??? ôi có nhiều cái để bàn quá. phải bắt đầu từ đâu với cơm hến của đất Thần Kinh đây(!)

Hãy khơi nguồn từ cái bắt đầu nhé: cơm hến thực ra là một món ăn đạm bạc của con nhà nghèo mà nguyên thủy thì chỉ gồm có canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau tươi và gia vị. Cơm hến Huế gắn liền với Cồn hến - là quê hương nguyên thủy của cơm hến.

" Cái thuở ban đầu "cơm hến" ấy,
Nghìn năm hồ dễ mấy ai quên(!)"

Ai đã đi xa Huế thì làm sao mà có thể quên được cái vị của cơm Hến: mùi thơm ngây ngất của các loại rau, khế, chuối cây, chuối bắp hòa với vị ngọt mượt mà của nước hến, vị mặn nồng của ruốc, vị béo ngầy ngậy của tóp mỡ, vị chua thanh thanh của khế, vị chát the the của chuối và nổi bật nhất là vị cay thần sầu của ớt, ăn cơm hến làm sao có thể không cay, phải cay đến nỗi chảy cả mồ hôi thì mới cho là biết thưởng thức cơm hến.

Ai xa Huế chẳng mang trong mình một ký ức về Huế xưa, chỉ mong rằng trong một góc nào đó trên thế giới này- nơi họ sinh sống, có bóng dáng của cơm hến. nhưng mà làm sao mà có thể ngon bằng ăn cơm hến trên chính đất Huế. Trần Kiên Đòan cũng từng nghẹn ngào khi quay trở vế cố hương, và ông cũng từng rơi nước mắt khi được ăn lại món cơm mà xưa kia là cả một ký ức với ông.

Còn với tôi chẳng sinh ra ở Huế, cũng chẳng sống ở Huế được bao nhiêu, ít nhất là 1 ngày và nhiều nhất cũng chỉ 2 ngày. Cũng chưa khi nào được ăn cơm Hến tại chính nơi nó bắt nguồn. Nhưng đọc về cơm Hến, ăn cơm Hến tại Sài Gòn cũng đã làm cho tôi cảm thấy yêu Huế hơn rồi. Một ngày gần đây quay trở về Huế, nhất định phải thưởng thức Cơm Hến, để yêu Huế hơn!
Quả thật lần đầu tiên ăn cơm Hến, mình giật mình vì sau khi người bạn hẹn sẽ dẫn đi ăn cơm Hến, mình cứ nghĩ là phải vào một nhà hàng kha khá, nhưng hóa ra là ăn ngay tại vỉa hè, một quán khá lụp xụp, cũng hay! vì bất ngờ! Mọi bất ngờ đều làm cuộc sống của chúng ta thêm thú vị!
Cơm nguội, rời rạc, lụn vụn vì là cơm tấm, nước đi đằng nước, cái đi đằng cái, rau thập cẩm thái nhỏ, ớt cay xè,.. nhưng ăn xong mới thấy... ngon lạ! Cái ngon của nó chính là ở cái vị nhàn nhạt, nguồi nguội, cay tê tê trong miệng, xuống cổ họng, vào tận ruột.... anh nào không biết ăn cay thì sẽ thấy chán!
Quả thật, có một lần mình mời cậu tài xế người Hà nội đi ăn cơm Hến (vì cậu này bảo đã nhiều lần tới Huế mà chưa bao giờ được biết cơm Hến, vậy thì đi!). ăn xong, cậu ý chả nói gì, hỏi thế nào, cũng ậm ừ cho qua... mãi 2 ngày sau, khi rời Huế về HN, cậu ta mới thú nhận rằng: "Hôm trước chị hỏi e không biết trả lời ra sao, nhưng e thấy như.... cám lợn!" Úi trời, mình trợn mắt mũi vì ngạc nhiên vì câu trả lời thật thà ngộ nghĩnh của cậu lái xe này.
Các bạn đã nghe thấy lời nhận xét nào thú vị hơn lời nhận xét này chưa?

Cơm hến là món ăn bình dân đầy ấn tượng của Huế. Những con hến nhỏ ở cồn hến (Vỹ Dạ) luộc chín, bỏ vỏ lấy nhân - có người gọi là mặt hến - bé tí xíu, là vị chủ của cơm hến, phụ gia là ruốc mặn mà, ớt cay xè, mè đậu thơm phức, tóp mỡ béo ngậy, rau sống là tổng hợp những khế chua, chuối cây, bạc hà, giá, rau thơm tươi ngon hấp dẫn.

Cách dọn cơm hến như trò chơi buôn bán của trẻ con, mỗi thứ một ít đủ màu sắc, tất cả cho vào tô, chan nước hến trắng đục, ăn rất ngon. Nấu cơm hến đơn giản, vật liệu rẻ tiền nhưng lại vô cùng công phu bởi nhiều phụ gia linh tinh nên đòi hỏi người phụ nữ phải chịu thương chịu khó. Đây là món ăn của nhà nghèo nhưng lắm người giàu sang khoái khẩu. Thì ra, thức ăn hợp khẩu vị quan trọng hơn sự phân biệt rẻ, đắt.

Cơm âm phủ: Là món ăn bữa chính, nhiều sắc màu ngon mắt, gồm một dĩa cơm trắng, rắc thêm ít tôm chấy hồng ngon ngọt, một vài lát thịt nướng mặn mà thơm nức lòng, dưa gang bóp chua ngọt, nước mắm ớt chanh tỏi cay cay, trộn đều, ăn "ngậm mà nghe" theo kiểu nói của các mệ Huế.

Bánh lá chả tôm: Món ăn bữa lỡ làm lưu luyến bao người. Bánh làm bằng bột gạo, nhân tôm thịt, hấp chín, chả làm bằng những con tôm tươi sống nguyên chất. Chiếc bánh lá của Huế mềm mỏng (người Huế vốn ăn lấy hương lấy hoa mà). Chả tôm Huế ngon nhờ tôm của sông Huế ngọt, biển Thuận An tươi. Chiều chiều cùng bạn bè hàn huyên tâm sự, thưởng thức món bánh lá chả tôm thì không còn gì thú vị hơn!

Bánh bèo, nậm, lọc: Là món ăn vào bữa xế chiều đầy cảm hứng. Món bánh này rất dễ làm, nguyên vật liệu đơn giản. Bánh bèo đúng nghĩa với chữ bèo bởi mỗi chiếc bánh nhỏ tròn như mỗi cánh bèo, làm bằng bột gạo, rắc thêm tôm chấy, ăn với nước mắm ngọt. Bánh bột lọc là loại bánh vừa dai vừa dẻo lại vừa mềm, làm bằng bột lọc bọc nhụy tôm thịt ăn với nước mắm biển, càng cay càng hấp dẫn, bánh được gói bằng lá chuối hay để trần luộc chín, mỗi dạng đều có một hương vị độc đáo riêng. Bánh nậm giống như bánh lá, về cách chế biến và cả nguyên vật liệu nữa, chỉ khác ở chỗ là bánh lá thường được gói bằng lá dong, bánh nậm gói bằng lá chuối.

Cháo le le: Là món cháo bổ dưỡng. Vịt (le le) luộc chín, xé nhỏ, xương băm nhỏ cho vào túi vải hầm với đậu xanh, nếp, gạo, nấu chín nêm gia vị vào, múc ra tô đã có sẵn thịt vịt xé nhỏ, thêm hành ngò tiêu ớt thơm ngon nóng hổi, đang lúc tâm trạng không vui mà được ăn một tô cháo le le thì tinh thần sảng khoái bất ngờ!

Chè hạt sen: Huế có sen hồ Tịnh Tâm tuy hạt nhỏ nhưng bở và thơm, hạt sen hấp chín nấu với đường cát trắng hay đường phèn, nghệ thuật nấu chè hạt sen là phải luôn canh chừng lửa, lửa nhỏ riu riu để giữ cho hạt sen tròn trĩnh và mềm mại, nếu lửa ngọn lớn hạt sen sẽ bị vỡ ra, mất đẹp và khi ăn sẽ mất cảm giác ngon. Chè hạt sen rất ít tốn đường bởi bản thân sen đã có vị ngọt. Hạt sen bọc nhãn lồng Đại Nội một thời là món ăn sang trọng của giới quý tộc.

Người Huế vẫn tìm những cái cầu kỳ trong ăn uống để khẳng định sắc thái của mình. Món ngon ở Huế bao gồm cả nghệ thuật "nêm nấu" pha chế, nghệ thuật thưởng thức tinh tế, ẩn chứa những triết lý sâu xa trong bản sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam.



Vị ngon Huế chẳng nơi nào có được


Người Huế vẫn tìm những cái cầu kỳ trong ăn uống để khẳng định sắc thái của mình. Món ngon ở Huế bao gồm cả nghệ thuật "nêm nấu" pha chế, nghệ thuật thưởng thức tinh tế, ẩn chứa những triết lý sâu xa trong bản sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam. hue.jpg

Huế từng là chốn đế đô, nơi lối sống của tầng lớp quý tộc và thượng lưu luôn được đề cao nên thực đơn và cách chế biến món ăn Huế mang tính công phu, tỉ mỉ.

Đãi ăn bằng mắt


Món ăn của người Huế thường được chế biến cầu kỳ và trình bày nhiều màu sắc. Trong bát phở Hà Nội, nước dùng chan phải trong mới đủ tiêu chuẩn.

Còn phở, bún của người Huế thì có màu đục, vị vàng của mỡ nổi trên bề mặt, màu xanh của ngọn hành tươi, mâu đỏ của vài lát ớt xếp trên bát là một yếu tố thiết yếu về màu sắc trong cách chế biến.

Người Huế đãi "ăn bằng mắt" trước khi ăn bằng miệng. Mặc dù cũng sử dụng các loại gia vị ớt, hành, tỏi, gừng, nghệ... vào chế biến món ăn, nhưng người Huế đã kỳ công hóa việc sử dụng này như một nghệ thuật.

Nấu ăn Huế phải đạt 3 tiêu chuẩn: bổ, thơm, rẻ. Muốn được như thế thì gia vị đóng vai trò rất quan trọng. Người Huế thường ăn chua, ăn đắng nên không dùng nhiều đường và nước dừa như người miền Nam. Một món ăn dù với những loại thực phẩm bình thường nhưng được chế biến thơm ngon, bày biện đẹp mắt luôn hấp dẫn và kích thích khẩu vị thực khách. Để tạo ra sự hài hòa về mùi và vị, người Huế thường mất nhiều công và chú trọng chọn gia vị nêm hơn là các vật liệu chế biến. Món le le thường phải sử dụng đến một danh sách dài những đồ phụ gia như rượu, xì dầu, tỏi, gừng, tương, đường, ngũ vị hương, măng, sen, nấm, táo, đậu...

Cơm vua

Cơm cung đình: là tập hợp các món ăn được chế biến công phu tỉ mỉ theo các món ăn của hoàng tộc xưa. Trong bữa cơm tất cả đồ dùng như chén, bát, tô, đĩa ... đều là đồ men đẹp nổi tiếng. Thực khách như một vị vua, khoác các bộ y phục của triều đình, dùng bữa trong khung cảnh cung đình xưa với tiếng nhạc cung đình, dưới lọng che của lính canh và sự phục vụ tận tình của các cung nữ...

Thực khách chủ yếu của loại dịch vụ này là khách du lịch nước ngoài. Trong các nhà hàng hay khách sạn, những món ăn cung đình được chế biến để phục vụ cho các thực khách -như phượng hoàng khai vị, súp cua nóng, nem rán, tôm phích, gà -nấu đậu, cơm Hương Giang... tất cả đều là những sản vật nổi tiếng tươi ngon và nhiều chất dinh dưỡng của xứ Huế thơ mộng và hiếu khách.

Đặc sản bình dân

Bánh bột lọc: Làm theo 2 kiểu, lọc gói và lọc trần. Nguyên liệu làm bánh bột lọc là từ sắn tươi được xay nhuyễn, lắng bột rồi đem phơi khô. Thứ hai, bột sắn được nhào và lọc bằng nước sôi, rồi nặn bột thành hình tròn và mỏng. Bỏ nhân vào, ép lại thành hình bán nguyệt nhỏ.

Nhân bánh thường là tôm và thịt mỡ kho rim với nước mắm, muối tiêu, hành, đường, ớt. Sau đó, bỏ vào nước sôi luộc khoảng 15 - 20 phút. Khi nào thấy bánh trong suốt là được. Với bánh lọc gói, thay vì nhồi bột thì người nội trợ thường giáo bột, cho nước lạnh vào với tỷ lệ vừa phải, đặt lên xửng hấp. Bánh lọc gói khác bánh lọc trần ở chỗ người ăn không thấy ngay được nhân tôm thịt hấp dẫn ở bên trong. Tuy nhiên cái thú được bóc lá, được đụng tay vào chiếc bánh thường tạo cho thực khách cảm giác ăn thú vị hơn.

Cả hai loại bánh được ăn chung với nước chấm pha chế khá khéo, mùi thơm của tỏi và chanh, mùi cay nồng của ớt và vị ngọt thoảng qua của đường...

Bánh bèo Huế: Gạo được xay nhuyễn, khuấy đều cho thêm muối và mỡ rồi bắc lên bếp, phải luôn tay đảo để bột khỏi vón cục, sau đó múc đầy khuôn rồi hấp cách thủy khoảng 15 - 20 phút. Khuôn bánh bèo có thể là những ô gỗ hay là những chén nhỏ. Nhân bánh làm từ tôm giã nhuyễn sau đó rang trên chảo mở nóng, phi hành thật thơm với hỗn hợp muối, bột ngọt, tiêu... nhờ tài chế nước chấm nhạt bằng tỏi, ớt nên bánh càng thêm ngon.

Cơm hến: khách đến Huế thường rất thích cách làm cơm hến Huế. Đây là món ăn đòi hỏi sự khéo léo và công phu của người nội trợ.

Cơm hến có 21 chất liệu như: hến, ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, đậu phụng hay mè rang, dạ dày heo rán, mỡ và tóp mỡ, bột ngọt cuối cùng là cơm, các loại rau thơm, bắp chuối, cọng môn bạc hà xắt nhỏ, khế chua, tỏi, đường, hành khô chiên mỡ, gừng. Nguyên tắc là tất cả chất liệu trên đều phải để nguội nhưng nước hến thì luôn luôn giữ nóng trên bếp than. Cơm hến Huế là món thể hiện cách ăn với năm giác quan: nghe, nhai, nếm, chạm và ngửi đặc trưng nhất của người Huế.

Bánh khoái: là loại bánh chuẩn bị cần sự kỹ càng, khéo léo. Bánh được làm từ bột gạo, khuấy cùng nước lạnh pha thêm ít muối, đường. Nhân bánh được làm bằng tôm, thịt nạc, nấm xào chung với nhau.

Khi khuôn bánh trên lò nóng tráng dầu cho sôi rồi múc bột rải đều nhân bánh lên trên và đậy nắp đợi chín, sau đó mở ra cho thêm giá và rải tráng một lớp lòng đỏ trứng gà trên mặt bánh.

Vài phút sau, gấp đôi bánh, lật lại mặt cho chín giòn rồi bày ra đĩa. Bánh khoái nóng được ăn kèm với rau sống và nước lèo. Nước lèo phải làm từ bột xúp sền sệt đầy hương vị, nấu từ gan lợn băm nhỏ, tương đậu nành, đậu phụng, mè và muối, ớt, tỏi, đường... Rau sống để ăn kèm với bánh thường rất đa dạng với các loại vả, chuối chát, khế, rau thơm, cải con.

Bún bò, giò heo Huế: bún là thứ hàng ăn nơi nào cũng có như bún riêu, bún ốc, bún thang, bún chả cá, chứ không riêng gì Huế. Nhưng Huế vẫn nổi tiếng với món bún bò giò heo không nơi nào bắt chước được. Bún bò giò Huế thường là sự tổng hợp của rất nhiều chất liệu chế biến như sợi bún trắng, bò nhúng vừa chín tái, chả cua, chả thịt giò heo, thịt nạc, thịt gân hầm mềm rục... Với các thực khách sành ăn, bún bò giò heo Huế thường để lại trong họ vị cay xè của ớt, vị ngọt lịm của nước hầm, vị béo của miếng thịt bò và vị nóng hổi của nước bún đang bốc khói.

Nem, tré: để cho ra đời một lọn nem nhỏ bằng bốn ngón tay, những người nội trợ Huế phải qua nhiều công đoạn như quết thịt heo nhuyễn rồi đem trộn với da heo thái mỏng cộng thêm hỗn hợp gia vị: mè, đường, muối, bột ngọt, tiêu; sau đó gói chặt và đóng thành một xâu dài. Muốn cho nem cứng, chặt, ăn giòn và ngon, người ta thường phải cho vào nhiều lớp lá, nếu ít lá lọn nem sẽ mềm và ăn không ngon. Thông thường trời nắng, nem để khoảng 2 ngày là chín, còn trời lạnh để khoảng 3 ngày mới ăn được. Cùng với nem là tré, nem - tré đi đôi với nhau, tré Huế trong cuốn "Thực phổ bách thiên" của bà Trương Thị Bích - con dâu ngài Tùng Thiện Vương có cách dạy làm tré theo bài thơ sau:

“Thịt này làm tré phải rau da
Tỏi cựu, gừng non xắt rối ra
Thính muối mè, đường, đều trộn bóp
Gói bằng lá ổi, bó thanh tra"

Các món chay: Huế là trung tâm phật giáo nên việc chế biến các món chay Huế được phát triển và nâng lên đến hàng nghệ thuật.

Du khách đến đây thường rất kinh ngạc trước khả năng chế biến món chay của người Huế. Món chay không chỉ thể hiện cái lạ, cái ngon ở món ăn mà còn thông qua đó thể hiện khả năng sáng tạo, quan niệm sống hài hòa của người Huế. Nguyên liệu vẫn là của thực phẩm chay, nhưng thực khách được nếm các món ăn với hình thức hấp dẫn như trong đời sống dân dã như mì xào thập cẩm, hoành thánh, thịt heo quay kho, gà xé phay, bít tết, nem nướng, chả lụa hoặc tôm kho tàu, cháo gà... Đây thực sự là những món ăn luôn mang lại sự ngạc nhiên và niềm thích thú của thực khách trước tài sáng tạo của đầu bếp Huế.

Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc.

Mặc dù nền quân chủ ở Việt Nam đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong hồi ức một số người cao tuổi ở Huế còn sống cách đây không lâu, vẫn còn giữ được một phần hình ảnh ăn uống chốn cung đình xưa. Chắc ở Hà Nội đã từng tồn tại những món ăn cung đình xứ Bắc từ triều đình nhà Lê, nhưng sau hơn hai thế kỷ tiêu vong, đến nay khó có thể tìm lại được dấu vết.

Kinh thành Huế

Theo sách Đại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn, thì Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa, và ban yến các cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các loại: Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, Cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, Cỗ quý có 50 phẩm vị, Cỗ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra còn có cỗ chay để cúng ở các chùa, hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 món... Các món ăn được quy định cụ thể và định giá tiền từng loại cỗ, vì vậy ta có thể thống kê qua tên gọi các món ăn. Nếu như vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú giải trí vương giả, và sự xuất hiện của thịt thú rừng trên bàn tiệc của các lãnh chúa vương công là chuyện thường xuyên, thì ta thấy nổi lên một điều khác biệt là vua chúa Việt Nam ít ăn thịt thú rừng. Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với số lượng rất hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu... Hàng năm, trước ngày giỗ 12 hôm, các đội lính săn gồm 300 người và 100 con chó săn được bủa đi săn thú rừng, tối thiểu mỗi kỳ phải săn được từ 10-20 con. Quả là một con số khiêm tốn.

Ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triều đình quy định cho các địa phương cúng tiến hàng năm theo mùa. Điểm lại các sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là những hoa quả thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Định Tường, xoài Phú Yên, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, vải Hải Dương, mắm rươi Ninh Bình, Nam Định, lê Cao Bằng, Tuyên Quang... Tỉnh phải nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là dưa hấu, bột hoàng tinh, tương đậu, rượu dâu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển). Chẳng qua đấy là những đặc sản địa phương, có thể thu hoạch một cách dễ dàng, không phải mất công khó nhọc lên rừng xuống biển tìm kiếm như xưa kia người Việt phải làm để cung tiến cho triều đình Trung Hoa.

Nói như vậy không phải trong hoàng cung không có những món ăn cầu kỳ. Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thì có một món ăn lạ là "sâu mây". Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây mọc trên rừng. Người ta chặt mây, lấy những con sâu đó về, đem thả vào ngọn cây mía trồng trong vườn. Con nhộng đục thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra, lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra còn có một loại thức ăn được vua chúa nhà Nguyễn ưa thích, đó là con đuông, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa, vì vậy mang vị ngọt của cùi dừa. Muốn lấy con đuông phải chặt cả cây dừa, chỉ những vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được. Đuông hẳn là một món ăn quý, chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước Thái Miếu của kinh thành Huế với cái tên "hồ da tử". Còn theo những người già kể lại thì các bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung không khác những bữa ăn của dân thường là bao. Món ăn được ưa thích của mẹ vua Bảo Đại vẫn chỉ là cá bống kho, canh cá óc mó, canh rau dại nấu với tôm...

Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại những món bà thường ăn để truyền lại cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có tên là Thực phổ bách thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Điều khiến ta ngạc nhiên là những món ăn đó không khác mấy so với món ăn dân dã. Tạm làm một thống kê thì thấy thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nói chung chiếm 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% chiếm tỷ lệ cao nhất. Nếu tìm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào... thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm chiếm 14%.

Tuy nhiên, cái khác cơ bản ở đây chính là cách nấu nướng sạch sẽ, thực phẩm có chọn lọc hơn và đặc biệt là cách trình bày đẹp và tinh xảo. Nhà văn Nguyễn Tuân đã từng nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Tỷ dụ như các thứ rau, dưa được tỉa thành những bông hoa, rau muống ăn sống phải chẻ nhỏ như sợi bún, bánh đậu xanh được nặn thành hình trái cây với màu sắc như thật, chả thịt lợn kết hợp với rau củ xếp thành hình công, phượng với tên gọi "nem công, chả phượng".

Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế. Du khách có thể tới nhà hàng Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa. Đến 15 Tống Duy Tân để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để thưởng thức không khí đích thực của chốn hoàng cung thì hãy tìm đến phủ đệ xưa của cung An Định. Nơi đây, hình ảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như được sống trong khung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảo của một thời xa xưa.

Tâm hồn ăn uống!